烤鵝工藝及廣式脆皮鵝制作一、烤制火候烤制是使鵝坯從生到熟的過程,這個過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩(wěn)定,行話稱為”看火候”?；鸷?qū)Z坯烤制質(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鵝不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有腥味。過火，則烤鵝表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

而后再調(diào)整鵝在爐內(nèi)的位置。（2）烤制部位與順序：鵝掛上前梁之后，先使鵝體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)膛內(nèi)，使水沸騰，加快成熟。鵝右背側(cè)略呈橘黃色（大約烤10分鐘）時，用鵝桿推鵝右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈現(xiàn)橘黃色時（大約需5分鐘），烤制進(jìn)行轉(zhuǎn)烤、燎襠階段。這時須將鵝挑在火焰上修蕩幾次，使鵝腿間著色，之后再將鵝重新掛在前梁上

（1）燎鵝的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立于爐前50~80厘米處，挑起鵝后，使鵝桿沿左手心向后滑，人體心隨之移于后腿，左手托桿并使肘關(guān)節(jié)拄在腰髖部作支撐（可減輕體力），右手壓住挑鵝桿的末端（可起杠桿另一端的重力作用），使鵝體位于爐門里邊進(jìn)行燎鵝。（2）燎鵝操作的原則：1）哪個部位缺色就燎哪個部分：通常不易著色的部位是鵝尾及兩襠，有時是鵝脯或鵝背。燎襠時應(yīng)盡量使其他部分不受影響，操作要手快、腕活，并隨著人體的仰伏和前